Твердые сыры закваска Бакздрав
Описание
Закваска “Твердые сыры” предназначена для приготовления сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский, Эмментальский, Московский, Алтайский, Кубанский, Бийский, Горный). Бактериальный состав обеспечивает оригинальный орехово-пряный вкус готового сыра и соответствующую сырам данной группы твердую консистенцию. Закваска используется совместно с заквасочной культурой «Propionibacterium» для получения глазков сыров швейцарской группы.
Описание закваски Твердые сыры Бакздрав
Закваска позволяет приготовить в домашних и промышленных условиях твердый сыр с высокой температурой второго нагревания (твердые сычужные сыры типа Швейцарский). Для образования характерных сырам данной группы глазков большого диаметра закваска используется вместе с моновидной культурой «Propionibacterium».
Бактериальный состав закваски обеспечивает интенсивное сбраживание молочного сахара и накопление значительного количества молочной кислоты, которая играет важную роль в создании специфических сенсорных свойств сыров с термомеханической обработкой сырной массы. В результате быстрого образования кислоты, ограничивается развитие и задерживается рост посторонней микрофлоры. Культуры, входящие в состав закваски, являются солеустойчивыми (подавляется развитие микроорганизмов при содержании соли в сыре около 8,0%).
Закваска обладает активным протеолитическим и сахаролитическим действием. Бактериальные штаммы в составе закваски обеспечивают ярко выраженный сырный аромат, острый, кисловатый умеренно соленый вкус, плотную и упругую консистенцию готового сыра.
Бактериальный состав закваски обеспечивает интенсивный молочнокислый процесс в процессе приготовления сыра
- Lactobacillus helveticus (швейцарская палочка) - позволяет существенно увеличить кислотность сыворотки.
- Streptococcus salivarius ssp. thermophilus - необходим для образования правильного молочного сгустка. В составе закваски используется невязкий штамм.
- Lactococcus Lactococcus lactis ssp. lactis (молочный лактокок) - штамм, обеспечивающий интенсивное молочнокислое брожение в молоке.
- Lactobacillus plantarum - вид микроорганизмов, обладающий антогонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек.
Состав закваски Твердые сыры Бакздрав
- Lactobacillus helveticus,
- Streptococcus salivarius ssp. thermophilus,
- Lactococcus lactis ssp. lactis,
- Lactobacillus plantarum.
Особенности применения закваски Твердые сыры Бакздрав
Содержимое стика с расчетом 1 стик на 50 литров молока вносится непосредственно в ванну с нормализованной молочной смесью температурой 32-34оС с соблюдением условий асептики и антисептики. Для равномерного распределения закваски рекомендуем растворить содержимое стика в небольшом количестве молочной смеси с последующим добавлением смеси в общую емкость. Молочную смесь после внесения закваски необходимо интенсивно перемешать в течении не менее 20 минут до полного растворения закваски.
1 стик закваски применяется для приготовления сыра из 50 литров молока. Чем меньше сырная головка, тем меньше в ней диаметры глазков.
Расход закваски
- Прямое внесение - 1 ЕА (3 гр) на 50-60 л молока или 0,6 гр на 10-12 л молока;
- Приготовление производственной закваски - 1 стик на 300 л молока.
- Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200-300 л молока.
Срок годности и условия хранения
24 месяца при температуре не выше минус 12ºС или 9 месяцев при температуре не выше плюс 6ºС. Хранить отдельно от пахнущих продуктов в оригинальной неповрежденной упаковке изготовителя.
Допускается хранение заквасочной культуры после вскрытия упаковки при температуре не выше минус 12 ºС до 3 месяцев.
Для каких сыров подходит закваска "Твердые сыры" Бакздрав
Закваска используется совместно с сычужным ферментом. Для некоторых видов сыров кроме сычужного фермента требуется использование двух видов заквасок.
Советский | Закваска "Твердые сыры" + Сычужный фермент "Сыр" |
Чеддер | Закваска "Твердые сыры" + Сычужный фермент "Сыр" |
Московский | Закваска "Твердые сыры" + Сычужный фермент "Сыр" |
Алтайский | Закваска "Твердые сыры" + Сычужный фермент "Сыр" |
Кубанский | Закваска "Твердые сыры" + Сычужный фермент "Сыр" |
Бийский | Закваска "Твердые сыры" + Сычужный фермент "Сыр" |
Горный | Закваска "Твердые сыры" + Сычужный фермент "Сыр" |
Пармезан | Закваска "Твердые сыры" + Сычужный фермент "Сыр" |
Грюйер | Закваска "Твердые сыры" + Сычужный фермент "Сыр" |
Канестрато | Закваска "Твердые сыры" + Сычужный фермент "Сыр" |
Гауда | Закваска "Твердые сыры" + Сычужный фермент "Сыр" |
Маасдам (Эмменталь) | Закваска "Твердые сыры" + Сычужный фермент "Сыр" + Культура заквасочная "Propionibacterium" |
Пошехонский | Закваска "Твердые сыры" + Сычужный фермент "Сыр" |
Костромской | Закваска "Твердые сыры" + Сычужный фермент "Сыр" |
Все нужные закваски и сычужный фермент можно приобрести здесь. Для этого перейдите по нужным ссылкам в таблице выше. В таблице везде указан одинаковый Сычужный фермент "Сыр" производства БакЗдрав.
Отзывы
Отзывы не найдены